[세계의 튀김유 규제 2] 대만은 튀김기름도 현장에서 검사한다: 총극성물질 25% 기준
대만의 야시장이나 음식점에서는 닭튀김, 지파이, 감자튀김처럼 기름을 많이 사용하는 음식을 쉽게 볼 수 있습니다.
그렇다면 음식점이 같은 기름을 계속 사용해도 괜찮을까요?
대만에는 비교적 분명한 교체 기준이 있습니다.
튀김에 사용하는 식용유의 총극성물질(TPC)이 25%에 도달하면 더 이상 사용할 수 없으며, 기름을 전부 새것으로 교체해야 합니다.
여기서 중요한 말은 ‘전부 교체’입니다.
오래된 기름에 새 기름을 조금 보충하는 것으로 끝내는 기준이 아닙니다. 총극성물질이 25%에 도달한 기름은 사용을 중단하고 모두 바꿔야 한다는 뜻입니다.
대만은 왜 산가보다 TPC를 볼까요?
지난 1편에서 살펴본 것처럼 산가와 총극성물질은 같은 검사가 아닙니다.
- 산가(AV): 기름 속 유리지방산이 얼마나 늘었는지 확인
- 총극성물질(TPC): 가열·산화·분해·중합으로 생긴 여러 극성화합물의 전체 비율 확인
튀김기름은 높은 온도에서 공기와 수분, 튀김옷, 음식물 찌꺼기를 반복해서 만납니다.
이 과정에서는 유리지방산만 생기는 것이 아닙니다. 산화물과 분해물, 서로 결합해 커진 중합물 등 여러 변화물질이 함께 늘어납니다.
대만은 이런 변화의 전체적인 정도를 확인하기 위해 TPC를 튀김기름 교체의 핵심 기준으로 사용합니다.
TPC 25%는 쉽게 말해 기름 100g 가운데 가열과 산화 등으로 생긴 극성화합물이 25g 수준에 이르렀다는 뜻입니다.
TPC 25%는 권고일까요, 법적 기준일까요?
단순한 권고가 아닙니다.
대만의 현행 「식품양호위생규범준칙」은 식품사업자가 지켜야 할 위생관리기준입니다.
2025년 6월 개정된 이 규정의 첨부 2에는 다음과 같은 내용이 들어 있습니다.
튀김에 사용하는 식용유의 총극성물질 함량이 25%에 도달하면 모든 기름을 새 기름으로 교체해야 하며, 다시 사용해서는 안 된다.
이 규정은 TPC도 함께 정의합니다.
기름을 가열할 때 분해나 중합반응으로 생기는 화학적 극성물질의 총합이 TPC입니다.
따라서 대만의 25%는 업계가 자율적으로 정한 권장 교체선이 아니라, 식품사업자가 따라야 하는 위생관리기준입니다.
음식점에서는 어떻게 검사할까요?
TPC를 확인하는 방법은 크게 두 가지입니다.
1. 현장에서 빠르게 확인하는 방법
튀김기름용 TPC 측정기의 탐침을 기름에 넣으면 짧은 시간 안에 수치를 확인할 수 있습니다.
대만 식품약물관리 당국의 교육자료는 신속측정기를 사용하면 실험실 없이 약 3분 안에 확인할 수 있다고 설명합니다.
다만 기름 속 음식물 찌꺼기를 먼저 제거하고, 탐침이 깨끗하고 건조한지 확인해야 합니다. 물기가 묻어 있거나 측정온도가 맞지 않으면 결과가 흔들릴 수 있습니다.
신속측정기는 현장점검과 업소의 자율관리에 유용하지만, 기기 수치만 보고 모든 법적 판단이 끝나는 것은 아닙니다.
2. 시료를 채취해 실험실에서 확인하는 방법
정확한 확인이 필요하면 기름 시료를 채취해 표준 시험법으로 검사합니다.
대만 당국이 공개한 관리자료에는 현장 신속검사에서 기준 초과가 의심되면 시료를 채취하고, 실험실에서 표준방법으로 TPC를 확인하는 절차가 소개돼 있습니다.
즉, 현장측정은 빠르게 의심되는 기름을 찾는 역할을 하고, 필요할 때 실험실 검사가 최종 확인을 뒷받침하는 구조입니다.
산가검사도 함께 사용할까요?
사용할 수 있지만 역할이 다릅니다.
대만 보건당국이 2013년에 공개한 전국 점검사례를 보면, 당시에는 음식점의 기름을 산가로 먼저 검사하고 산가가 2.0을 넘으면 TPC를 추가로 검사했습니다.
그해 공개된 자료에는 음식점 환경위생 점검 1만3,217곳, 튀김기름 현장점검과 수거검사 1만3,326건이 기록돼 있습니다. 이 가운데 TPC가 25%를 넘은 3건은 기한 내 개선명령을 받았고, 재검사에서는 적합 판정을 받았습니다.
이 사례는 대만이 실제 음식점 현장에서 튀김기름을 점검해 왔다는 것을 보여줍니다.
다만 당시 공개된 산가 2.0은 TPC 검사가 필요한 기름을 찾기 위한 1차 선별수치였습니다.
현재 위생규범에 명시된 튀김기름 교체의 법적 기준은 **TPC 25%**입니다. 산가 2.0과 TPC 25%를 같은 기준처럼 섞어 쓰면 안 됩니다.
현장에서 25%가 나오면 바로 거액의 벌금을 낼까요?
그렇지는 않습니다.
먼저 TPC가 25%에 도달한 기름은 더 이상 사용하지 말고 전량 교체해야 합니다.
위생당국이 위생규범 위반을 확인하면 업소에 기한을 정해 개선을 명할 수 있습니다. 대만 「식품안전위생관리법」 제44조는 위생규범을 위반한 뒤 기한 내 개선명령을 받고도 고치지 않은 경우 행정벌을 부과하도록 규정합니다.
현재 법에 표시된 행정벌의 범위는 다음과 같습니다.
- 과태료에 해당하는 행정벌: 대만달러 6만~2억 달러
- 위반 정도가 중대한 경우: 폐업명령, 일정 기간 영업정지, 사업자등록 또는 식품업자 등록 취소 가능
최고액만 보면 매우 강한 처벌처럼 보입니다.
그러나 TPC가 한 번 25%로 측정됐다고 즉시 2억 대만달러가 부과되는 것은 아닙니다.
검사 결과와 위반내용을 확인하고, 기름 교체나 위생관리 개선을 명한 뒤, 정해진 기간에도 개선하지 않았는지 등을 따져 처분합니다. 실제 금액도 위반 정도와 사업규모, 반복 여부 등 개별 사정에 따라 달라집니다.
대만 전국법규자료고: 식품안전위생관리법 제8조·제44조
잘못 알려지기 쉬운 세 가지
“25%를 넘을 때까지는 아무렇게나 사용해도 된다?”
아닙니다.
25%는 사용 중단과 전량 교체가 필요한 마지막 기준입니다. 음식점은 그 전에 색, 냄새, 거품, 연기, 점도와 측정수치를 함께 확인해 기름이 기준에 도달하지 않도록 관리해야 합니다.
“새 기름을 조금 부으면 다시 사용할 수 있다?”
TPC가 25%에 도달한 기름은 전량 교체해야 합니다.
새 기름을 계속 보충하는 것은 평상시 기름 관리방법 가운데 하나일 수 있지만, 이미 교체기준에 도달한 기름을 계속 쓰기 위한 방법은 아닙니다.
“필터로 거르면 TPC가 다시 새 기름 수준으로 내려간다?”
여과는 탄 튀김옷과 음식물 찌꺼기를 제거해 기름이 더 빨리 나빠지는 것을 줄이는 데 도움이 됩니다.
그러나 기름 속에 이미 생긴 산화물과 분해물, 중합물까지 모두 제거해 새 기름으로 되돌리는 것은 아닙니다.
여과는 열화를 늦추는 관리이고, 기준에 도달한 기름의 교체를 대신하는 조치는 아닙니다.
한국은 어떻게 다를까요?
한국도 음식점의 사용 중인 튀김기름에 법적 관리기준이 있습니다.
다만 대표적으로 측정하는 항목이 다릅니다.
| 구분 | 대만 | 한국 |
|---|---|---|
| 대표 관리지표 | 총극성물질(TPC) | 산가(AV) |
| 사용 중인 기름 기준 | TPC 25% 도달 시 전량 교체 | 산가 3.0 이하 |
| 주로 확인하는 변화 | 가열·산화·분해·중합으로 생긴 극성화합물 전체 | 유리지방산의 증가 |
| 현장관리의 특징 | TPC 신속측정기와 시료검사 활용 | 산가 시험지와 수거검사 등 활용 |
이 표를 보고 “대만은 25인데 한국은 3이니 한국이 더 엄격하다”고 판단하면 안 됩니다.
단위와 측정대상 자체가 다르기 때문입니다. 산가 3.0을 TPC 25%로 환산하거나 두 숫자의 크기만 비교할 수 없습니다.
차이를 정확하게 말하면 다음과 같습니다.
대만은 튀김기름의 전체적인 열화 정도를 보여주는 TPC를 법적 교체기준으로 사용하고, 한국은 유리지방산의 증가를 보여주는 산가를 사용 중인 튀김기름의 기준으로 관리합니다.
음식점과 프랜차이즈가 배울 점은 무엇일까요?
대만 사례의 핵심은 “외국은 벌금이 세다”는 데 있지 않습니다.
교체시기를 단순히 사용일수나 기름 색깔에만 맡기지 않고, 측정할 수 있는 수치로 정했다는 점이 중요합니다.
현장에서는 다음 기록을 함께 남기는 것이 좋습니다.
- 기름을 처음 사용한 날짜
- 하루 조리량과 주요 튀김품목
- 가열온도와 가동시간
- 기름 보충량
- 찌꺼기 제거와 여과시간
- 산가 또는 TPC 측정결과
- 전체 교체 날짜
같은 30리터의 기름이라도 무엇을 얼마나 튀겼는지에 따라 변질속도는 달라집니다.
“3일 사용했으니 교체”라는 기록보다 “어떤 조건에서 수치가 얼마까지 올라갔는지”를 함께 기록해야 매장별 교체주기를 더 정확하게 관리할 수 있습니다.
프랜차이즈 본사도 모든 매장에 같은 사용일수만 요구하기보다, 표준 조리조건과 여과방법, 측정방법, 교체기준을 함께 정하는 편이 품질을 일정하게 유지하는 데 도움이 됩니다.
오늘의 한 줄 정리
대만에서는 튀김기름의 총극성물질이 25%에 도달하면 기름을 전부 교체해야 합니다.
다만 기준 초과가 곧바로 최고 벌금으로 연결되는 것은 아니며, 점검과 확인, 개선명령, 불이행 여부에 따라 행정처분이 이어집니다.
대만 튀김유 규제의 핵심은 강한 벌금보다, 교체해야 할 기름을 TPC라는 수치로 확인한다는 데 있습니다.
다음 3편에서는 “일본은 산가 2.5를 넘으면 무조건 처벌할까?”를 살펴보겠습니다.
참고자료
- 대만 전국법규자료고: 식품양호위생규범준칙
- 대만 전국법규자료고: 식품안전위생관리법
- 대만 식품약물관리 당국: 튀김용 기름 안전관리 자료
- 대만 보건복지부: 위생기관의 튀김용 기름 점검 결과
- 식품의약품안전처 식품공전 온라인 서비스
워드프레스 등록 정보
- 요약문: 대만은 음식점의 튀김기름 총극성물질(TPC)이 25%에 도달하면 전량 교체하도록 규정합니다. 현장검사와 실험실 확인, 개선명령과 벌금 절차, 한국 산가 3.0 기준과의 차이를 쉽게 설명합니다.
- 카테고리: 친환경 정책
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